Le pistou
C'est une sauce à base d'ail, de basilicum et bien entendu d'huile d'olive qu'on ajoute à la soupe de légumes, la soupe au pistou, ou qu'on sert avec des pâtes fraîches ou du poisson grillé.
L'aïoli
Cette mayonnaise, faite avec des jaunes d'œuf, de l'huile d'olive, de la moutarde, du vinaigre et beaucoup d'ail, accompagne le plat traditionnel du même nom qui se compose de poisson et de légumes cuits à la vapeur.
La tapenade
C'est une sauce faite avec des câpres, des olives noires, des anchois, de l'ail, du poivre, et bien sûr de l'huile d'olive. Elle accompagne à merveille(*) la viande de porc, le poisson blanc ou les pâtes fraîches.
L'anchoïade
Cette sauce accompagne souvent les cridités. On la fait avec des anchois, de l'huile d'olive, du vinaigre et un peu d'ail.
(*) à merveille = parfaitement, remarquablement